Nourris exclusivement au lait maternel et élevés dans des cases collectives avec d’autres veaux, ils tètent leurs mères deux fois par jour. Ils sont abattus à l’âge de 4 ou 5 mois quand leur carcasse atteint les 150 kg. Ils sont élevés traditionnellement dans le Sud-Ouest de la France, souvent sous signe officiel de qualité (Label). Leur viande blanche est proposée dans les boucheries traditionnelles auprès d’une clientèle spécifique ou chez les restaurateurs haut de gamme.
A la belle saison, ils suivent leurs mères dans les pâtures et ils vivent et se nourrissent dans des milieux naturels. Au sevrage, quand ils ont entre 5 et 7 mois, selon la région, ils sont envoyés pour l’engraissement dans des élevages différents de ceux d’origine. Pour 80% ils sont exportés en Piémont, en Italie, alors qu’une part est destinée à l’Espagne et une minorité à l’Europe nord-occidentale.
Jeunes mâles non castrés, engraissés intensivement à base de ration sèche (paille + céréales/concentrés) pour être abattus entre 11 et 12 mois. Le poids de la carcasse est de 380 kg environ. Cette viande est essentiellement destinée au marché export pour les pays du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord.
Mâles non castrés, engraissés pour un abattage entre 13 et 15 mois dans les ateliers français d’engraissement. L’alimentation est à base de céréales et d’ensilage de maïs, le poids moyen de la carcasse est de 450 à 470 kg. Ils sont prisés dans certaines régions, où on préfère la viande peu grasse, claire et tendre (Nord de la France, région de Lyon) et dans la restauration collective.
Jeunes femelles souvent bien conformées, non mises à la reproduction et conduites à l’engraissement sur le modèle des taurillons. L’abattage a lieu de 28 à 32 mois pour des carcasses de 420 à 450 kg. La production est encore assez peu développée, à l’exception de l’Ouest de la France.
L’âge des animaux est variable, mais dans les signes officiels de qualité l’abattage doit avoir lieu avant 9 ans. La période de finition est de 6 à 8 mois dans les élevages (75 % des éleveurs français de Blonde d’Aquitaine finissent leurs vaches) et a lieu après leur carrière de reproductrice, selon des itinéraires techniques différents suivant les régions.
Quelques ateliers d’engraissement sont spécialisés dans cette production.
On recense chaque année en France autour de 100 000 vaches de réforme de race Blonde d’Aquitaine, pour un poids moyen de carcasse de 480 kg (elle est la plus lourde des races françaises) et 60 % des carcasses sont classées en U, selon la cotation européenne.
Ce type de viande rouge et bien finie est particulièrement prisé des bouchers traditionnels qui pratiquent l’extension de découpe et valorisent auprès d’une clientèle exigeante les morceaux nobles à cuisson rapide, fleurons de la gastronomie française.
La viande de race Blonde d’Aquitaine se distingue aussi bien auprès des professionnels de la filière qu’auprès des consommateurs non avertis par une tendreté naturelle exceptionnelle. Cette caractéristique particulière en fait une viande unique très prisée.
Une autre signature des viandes de Blonde d’Aquitaine est la finesse de la fibre musculaire et la faiblesse des dépôts de gras, qui en font un produit diététique sans altérer les qualités gustatives.
En France, les consommateurs se tournent essentiellement par tradition vers la viande des femelles ; issue des vaches de réforme, qui connaissent une longue phase d’engraissement et de finition, avant abattage et une fois que leur carrière dans l’élevage est achevée.
Ainsi, il s’abat aujourd’hui chaque année en France entre 90 000 et 100 000 vaches Blonde d’Aquitaine, destinées au marché national.
La majorité de ces animaux haut de gamme est valorisée dans les boucheries artisanales traditionnelles et dans les rayons traditionnels des grandes et moyennes surfaces, sous signe officiel de qualité ou marques spécifiques, sous forme de piécés. Ainsi les consommateurs viennent acheter des morceaux nobles à braiser ou à rôtir : filet, tournedos, côte à l’os, faux filet, rumsteck, entrecôte, bavette pour les déguster en famille, avec des amis ou lors des moments festifs.
Et la Blonde d’Aquitaine, race à viande spécialisée et de grand format, au rendement supérieur, permet, grâce à sa conformation et à ses spécificités, cette extension de découpe, pour aller chercher plus de morceaux nobles ; à condition de bien savoir la travailler.
En résumé, on peut dire que l’on a une race naturellement tendre et généreuse.
Bien évidemment il existe plusieurs labels rouges en France qui mettent en valeur l’excellence de la viande Blonde d’Aquitaine, répondant aux exigences d’un cahier des charges toujours très strict. En fait, il existe deux grands types de label valorisant la Blonde d’Aquitaine :
L’ambition des pouvoirs publics et de l’interprofession bovine est de développer de façon importante les labels rouges dans les prochaines années pour mieux répondre aux attentes des consommateurs en terme de qualité du produit et de bien-être des animaux, tout en valorisant le travail de l’éleveur.
