S’il est une tradition bien ancrée dans les Pyrénées, et qui renvoie à des temps très anciens, c’est la montée des animaux en estive, fin mai début juin, quand les troupeaux quittent les vallées ou les prairies du tour des fermes du piémont pour rejoindre les herbages de montagne, parés des couleurs verdoyantes du printemps.
Historiquement une montée « à pied », aujourd’hui parfois pour partie en camion où les vaches, équipées de cloches et sonnailles (« esquire » en patois local), regagnent ces vastes espaces naturels de liberté, entre les cimes et le ciel. Une « migration » régionale, effectuée immuablement au rythme des saisons, quand les hommes accompagnent les animaux. Une pratique qui trouve sa logique économique dans des fermes familiales de taille modeste pour valoriser la pousse de l’herbe en altitude, une alimentation naturelle et peu coûteuse, et permettre aux prairies de vallées de produire foin et regain pour l’hiver.
D’Ouest en Est, sur l’ensemble de la Chaine des Pyrénées, ce sont ainsi plus de 30 000 vaches Blondes d’Aquitaine qui estivent, pour prendre leurs quartiers en altitude, et se régaler de la flore rase et parfumée des prairies de montagne, qui confère à la viande de ces animaux une finesse si subtile et une saveur si particulière, particulièrement appréciée des gourmets et connaisseurs.
