Le 13 février 2023, à Bourgoin-Jallieu, une analyse sensorielle a été effectuée afin d’évaluer les caractéristiques organoleptiques de la viande de race Blonde d’Aquitaine. Les analyses ont concerné son attractivité, son appétence, sa palatabilité et sa richesse.
L’enquête a été menée par des juges qualifiés de l’Istituto Italiano Assaggiatori Carne – De Gustibus Carnis et par les experts sensorialistes de Good Senses Srl.
Appelé à donner son jugement visuel, olfactif et rétro-olfactif, un panel de 19 juges, composé à la fois de professionnels du secteur viande (éleveurs, bouchers, techniciens) et de consommateurs, venus d’Italie et de France, ont eu à leur disposition une fiche technique pour rapporter leurs perceptions sur la viande, sur la base des descriptifs donnés.
L’analyse sensorielle a porté sur cinq échantillons de viande Blonde d’Aquitaine provenant de bovins d’âge et de sexe différents et d’origine soit italienne soit française et a été effectuée de telle sorte que les juges ne savaient pas quel échantillon ils avaient devant eux au moment de l’analyse.
Ce test a permis de dresser un portrait encore plus précis et complet de la perception, à plusieurs niveaux sensoriels, du produit Blonde d’Aquitaine. Une première pour cette race.
Résultats de qualité
Bien qu’ils proviennent d’animaux d’âge différent et qu’ils soient nourris avec des aliments différents, les échantillons analysés ont transmis aux juges des sensations communes expliquées par la génétique et la qualité de la viande :
- à l’œil nu, les échantillons ont montré une finesse et une fermeté des fibres.
- au niveau olfactif, les arômes intenses de graisse et de viande fraîche ont été perçus sur les échantillons de viande crue et on soulignera la rareté des arômes liés au fer, au sang et aux céréales sur les échantillons de viande cuite.
En conclusion, les analyses ont montré et confirmé les propriétés intrinsèques de la viande Blonde d’Aquitaine qui en font un produit de qualité supérieure, au parfum et au goût incomparables. Ce fut également un moment particulièrement apprécié par tous les participants.
