Introduction à la Blonde d’Aquitaine
L’idée de la Blonde d’Aquitaine est née afin d’apporter un produit de haute qualité à la table du consommateur à un prix abordable. Cette espèce a été obtenue grâce à une étude sur la génétique des bovins, réalisée dans le but de trouver le meilleur croisement entre différentes races et de fournir la viande de premier choix que nous sommes fiers de servir aujourd’hui.
Cependant, la génétique ne suffit pas pour avoir un produit excellent. En plus de cela, un dévouement particulier est nécessaire notamment pour la reproduction et l’élevage des animaux. Le secret d’une bonne viande, comme le savent bien les éleveurs, est une attention constante au bien-être de l’animal, qui commence par une alimentation équilibrée. Pour cette raison, les bovins sont nourris avec des nutriments sains et dosés de telle manière qu’ils puissent grandir en bonne santé. La conséquence directe de ces sagesses est représentée par des coupes bien définies avec la bonne quantité de graisse intramusculaire.
En outre, l’abattage a lieu dans des installations certifiées conformes aux normes d’hygiène européennes. Une fois encore, c’est le bien-être de l’animal qui est au centre de l’attention : empêcher l’animal de percevoir ce qui se passe dans cette phase détermine les caractéristiques de la viande. En effet, si l’animal est effrayé, non seulement ses muscles se contractent, mais cela induit la production d’hormones qui peuvent compromettre la qualité finale de la viande.
Les morceaux de viande de la Blonde d’Aquitaine
Il existe une grande variété de morceaux anatomiques de la viande, à tel point que toutes les connaître est vraiment complexe pour ceux qui ne sont pas du métier. Heureusement, les consommateurs ordinaires n’ont pas besoin de le savoir, mais ils peuvent se contenter de connaître approximativement la partie anatomique du bœuf désirée et si nécessaire son degré de qualité. En effet, il faut savoir qu’une distinction est faite entre les morceaux de premier, deuxième et troisième catégorie en fonction de la qualité de la viande, laquelle détermine évidemment une variation de prix conséquente.
De manière simplifiée, la viande de première catégorie est celle obtenue à partir de la région lombaire, c’est-à-dire la masse musculaire de la cuisse ; la viande de deuxième catégorie est dérivée de la région des côtes et de l’épaule ; enfin la troisième catégorie comprend tous les autres morceaux. Toutefois, la différenciation des morceaux est beaucoup plus complexe et sera examinée plus en détail dans les paragraphes suivants.
La première catégorie
Comme mentionné précédemment, la région lombaire offre la meilleure viande. Cela est dû au fait que la viande est dérivée d’une région musculaire où le pourcentage du tissu conjonctif est plutôt réduit. Cette conformation s’explique par le fait que ce sont les muscles les moins utilisés par l’animal au cours de sa vie à cause de leur position. Le résultat est une viande tendre et maigre, qui satisfait même les palais les plus exigeants.
Plus précisément, on peut distinguer plusieurs morceaux, dont le filet et le faux-filet. Le premier est généralement utilisé pour les steaks et le rôti de bœuf, précisément en raison de sa tendresse incomparable. Le second, au contraire, est l’un des morceaux les plus appréciés en Italie, célèbre pour le steak florentin. Il se caractérise par un grand os en forme de T, autour duquel se concentre la viande la plus tendre.
La partie supérieure du faux filet est appelée entrecôte. Comme vous pouvez facilement le déduire, il est tout aussi précieux que son grand cousin, mais il se caractérise par une plus grande présence de graisse. Il s’agit d’une viande particulièrement appétissante, qui se prête bien au barbecue, mais attention : à consommer strictement saignante!
Cette première catégorie comprend également le tende de tranche des viandes qui se distinguent des autres par leur maigreur particulière. Elles sont excellentes aussi bien en lanières, pour la préparation du bœuf braisé et du ragoût, qu’en tranches, idéales pour le rôti de bœuf et le rosbif.
Enfin et surtout, le gîte à la noix ou le ronde de gîte. Comme les autres, c’est un morceau maigre et tendre, généralement presque sans graisse. C’est précisément pour cette raison qu’il est recommandé pour les plats qui nécessitent une cuisson prolongée : il peut être utilisé pour préparer des ragoûts et des viandes braisées appétissantes. Toutefois, si le cuisinier est particulièrement habile, il peut également le couper en émincés ou en steaks, lesquels satisferont également les palais plus difficiles.
La deuxième catégorie
Les morceaux de la deuxième catégorie sont appelés ainsi car, provenant de la région des côtes, ils sont caractérisés par une plus grande présence de cartilage et de graisse. Ils se distinguent des morceaux de premier choix par leur consistance plus ferme, qui nécessite une cuisson plus longue pour les assouplir. Cela ne signifie pas pour autant qu’ils ne sont pas tous aussi appétissants. Ce type de viande, en effet, est particulièrement savoureux, c’est pourquoi il est incomparable dans la préparation des ragoûts et des viandes braisées, mais il donne le meilleur de lui-même également bouilli.
La viande de la Blonde d’Aquitaine est parfaite en lanières
Cette catégorie comprend principalement la viande distribuée autour de l’épaule. Nous parlons en particulier du jumeau à bifteck. Ce morceau est situé près de l’os scapulaire, dont il est séparé par le paleron, un morceau caractérisé par la présence de stries de graisse. Tous les deux sont recommandés pour les ragoûts, les recettes avec les viandes braisées, les rôtis de bœuf et les viandes bouillies qui, avec une bonne cuisson, deviennent tendres sans perdre leur saveur intense.
Toujours dans le quartier avant on peut trouver le gîte ou jarret avant et la macreuse à pot-au-feu. La première, qui se conserve très bien à la cuisson, est idéale pour de délicieuses viandes bouillies, mais elle permet également de réaliser d’excellents ossibuchi, bien que les meilleurs proviennent du jarret arrière. La seconde, au contraire, est délicieuse pour les steaks et les escalopes.
Dans le quartier arrière, à l’opposé, on ne peut pas manquer de mentionner le gîte ou jarret arrière. Situé près de l’attache de la jambe, ce morceau est recommandé pour les longs ragoûts ou, comme les autres, pour les viandes bouillies et braisées.
La poitrine, divisée en gros bout de poitrine et tendron et milieu de poitrine, rejoint enfin le cou et le ventre de l’animal. Ce sont des morceaux particulièrement gras, qui nécessitent une cuisson lente et prolongée, après une marinade adaptée. Ce sont sans doute les plus difficiles à préparer, mais, bien cuisinés, ils peuvent donner une satisfaction surprenante.
La troisième catégorie
Cette dernière catégorie comprend les morceaux les moins précieux, mais pas, pour autant, les moins savoureux. Il s’agit du cou, du ventre, de la région située sous l’épaule et les membres. Ce sont des viandes particulièrement grasses, mais tout aussi savoureuses. Elles sont généralement utilisées dans les plats qui nécessitent une longue cuisson ou pour le hachage.
Essentiellement, ces morceaux sont situés dans deux régions différentes. La première s’appelle flanchet et présente une certaine densité de cartilage. C’est pour cette raison que ce morceau est plus difficile à travailler. Les moins expérimentés, en général, se limitent à enlever la graisse et à la moudre.
La deuxième région comprend l’onglet, la hampe et l’aiguillette baronne. Ce sont, à part entière, les morceaux les moins précieux et les plus pauvres. Ils sont généralement relégués à la mouture ou à la réalisation de produits homogénéisés.
Blonde d’Aquitaine : la viande européenne pour tous les goûts
Les morceaux anatomiques de viande de la Blonde d’Aquitaine, bien que partagés par toutes les autres races bovines, sont incomparables au niveau du goût. La Blonde d’Aquitaine est l’une des meilleures races bovines françaises. Elle se distingue, sans aucun doute, par sa tendreté particulière, ainsi que par la maigreur de sa viande. Cela est également dû au fait que, en Italie, les bovins sont abattus à un âge précoce, en respectant leur bien-être et leurs rythmes biologiques jusqu’à la fin. D’autre part, les Français préfèrent les viandes matures et grasses, de sorte que, après avoir été élevées dans les pâturages français, les jeunes bovins sont surtout consommés en Italie.
La Blonde d’Aquitaine fait actuellement l’objet d’un projet financé par l’Europe et mené par «Asprocarne Piemonte» et France Blonde d’Aquitaine Sélection. Leur objectif est de transmettre les valeurs de qualité, tradition, sécurité alimentaire, bien-être animal et durabilité environnementale et sociale. Les deux organisations ont donc entrepris d’informer les consommateurs sur les propriétés physiques et organoleptiques de la viande bovine, favorisant ainsi sa consommation : le projet «Blonde d’Aquitaine : l’excellence européenne de la viande bovine» est donc né.