Le terme scottona (génisse) est souvent mal interprété par les consommateurs. Plusieurs, en effet, sont convaincus qu’il s’agit d’une race bovine ou d’un morceau de viande. En fait, le terme désigne des caractéristiques spécifiques de l’animal : un bovin femelle d’un âge compris entre 15 et 22 mois et qui n’a pas encore mis bas. La viande de génisse peut donc provenir de n’importe quelle race et comprend tous les différents morceaux de viande bovine.
La légende raconte que le terme scottona (génisse) est lié au fait qu’il s’agit de chairs chaudes. Il semble en effet que la viande des spécimens femelles qui n’ont pas encore mis bas soit particulièrement chaude lors de l’abattage. Sera-ce juste des rumeurs ou y aura-t-il un grain de vérité ? Rumeurs ou pas, ce qui est certain c’est que la viande de génisse a des spécificités qui la rendent délicieuse. Dans les prochains paragraphes, on essaiera de comprendre à quoi sont dues ces caractéristiques, en se concentrant sur l’importance des méthodes d’élevage et d’alimentation. Comme on le verra, ce sont exactement ceux-ci les points forts de la génisse Blonde d’Aquitaine.
La viande de génisse : pourquoi est-elle si bonne?
C’est une question spontanée: quelle est la raison de la tendreté unique de la viande de génisse ? Le mérite appartient aux œstrogènes : ce sont des hormones présentes en grande quantité dans les bovins avant la mise bas. Il est donc clair qu’elles sont fondamentales pour la génisse : ces hormones sont responsables de la présence modérée de graisse intramusculaire, qui contribue à donner de la tendreté à la viande.
C’est exactement le persillage qui rend la viande si savoureuse. Il s’agit de filaments de graisse dans les tissus musculaires des animaux. Pendant la cuisson, ceux-ci fondent, en donnant tendreté et saveur à la viande. Le persillage, d’ailleurs, est une garantie a priori de la qualité de la viande.
Il faut aussi considérer qu’on parle de chairs mûrs, oui, mais jeunes quand même. Les tissus, dans le cas des génisses, n’ont pas été soumis à des efforts particuliers, facteur déterminant pour la tendreté de la viande.
Vitellone e Scottona ai cereali: la saveur commence par l’élevage
La saveur de la viande de génisse est liée non seulement au morceau utilisé, mais aussi à la qualité du bovin. Il faut donc déterminer soit les méthodes d’élevage soit la certification d’une filière contrôlée et tracée. C’est juste ça le but du Consorzio Sigillo Italiano : contrôler la qualité de la viande et fournir des lignes directrices aux éleveurs.
Les éleveurs du Consorzio Sigillo Italiano adhèrent au régime de qualité volontaire du Système de Qualité National en Zootechnie (SQNZ) réglementé par le MIPAAFT. Dans ce contexte, on a instauré des cahiers de charges qui établissent des critères et des pratiques pour la reconnaissance de la qualité supérieure du produit fini. Parmi ceux-ci, il y a le cahier des charges “Vitellone e Scottona ai Cereali”, qui définit les caractéristiques physiques et génétiques des animaux dignes d’une certification de qualité, ainsi que les pratiques que les éleveurs doivent respecter pour l’obtenir.
Blonde d’Aquitaine : une excellence européenne à l’épreuve du SQNZ
Le cœur du cahier de charges Vitellone e Scottona ai Cereali est l’alimentation. Concrètement, comme son nom l’indique, elle doit être composée d’au moins 60 % de céréales et de fourrage. Une autre preuve de qualité est le fait que les éleveurs qui adhèrent au Consorzio produisent eux mêmes le fourrage des animaux. De cette façon, l’origine des aliments est garantie et la filière productive est transparente tout au long du processus.
Les éleveurs de Blonde d’Aquitaine adhèrent de même à ce cahier des charges. Les spécimens de taurillon et génisse Blonde d’Aquitaine se nourrissent de fourrages frais et secs, de céréales et de légumineuses produits par leurs éleveurs. Ils ont toujours beaucoup de nourriture et d’eau fraîche à disposition et beaucoup d’espace, afin de ne pas générer des conflits entre les animaux. Le stress qui pourrait en résulter compromettrait en effet la tendreté de la viande (qui, notamment dans le cas de la génisse, est une caractéristique obligatoire). La priorité des éleveurs de Blonde d’Aquitaine est effectivement le bien-être animal, qui influence la qualité du produit final.
Pour toutes ces raisons, la Blonde d’Aquitaine est au centre d’un projet européen visant à promouvoir sa connaissance et sa consommation. Le projet « Blonde d’Aquitaine : European Beef Excellence », cofinancé par l’Union européenne et guidé par Asprocarne Piemonte et France Blonde d’Aquitaine Sélection, soutient cette excellence européenne, basée sur une tradition de passion, de durabilité environnementale et de sécurité alimentaire.