Ci siamo già occupati in precedenza del ciclo produttivo della Blonde d’Aquitaine in Italia, ma è bene specificare che ci sono delle differenze rispetto a quello francese. In questo articolo, dunque, entreremo nel merito delle peculiarità dell’allevamento della Blonde d’Aquitaine in Francia e delle sue differenze con quello italiano.
Al contrario dell’allevamento in Italia, che si articola nelle tre fasi di adattamento, ingrasso e finissaggio, in Francia il processo si basa interamente sull’età degli animali. Per ciascuna fase di vita del bovino, infatti, si ha un obiettivo specifico. Di conseguenza, il ciclo produttivo francese subisce degli aggiustamenti a seconda che si abbia a che fare con vitelli alimentati da latte materno, broutards, bovini con meno di un anno, bovini giovani o torelli, giovenche da macello o vacche da riforma. Di seguito si prenderà in esame ciascuna di queste categorie, mettendone in evidenza gli aspetti salienti.
Allevamento della Blonde d’Aquitaine in Francia: ad ogni età il giusto trattamento
Vitelli alimentati da latte materno
Come suggerisce il nome, questi vitelli si nutrono esclusivamente di latte materno. Sono, ad ogni modo, allevati in un contesto separato da quello della madre (che incontrano due volte al giorno per l’allattamento). In maggioranza sono allevati nel Sud-Ovest francese e il loro abbattimento avviene intorno ai 4/5 mesi d’età o, comunque, quando arrivano a pesare intorno ai 150 kg. La loro carne, piuttosto chiara, è proposta come carne di pregio e venduta, spesso, a ristoranti di classe.
Broutards o Garronesi
Sono cresciuti in ambiente naturale insieme alle madri: durante la bella stagione, infatti, le seguono al pascolo. Una volta svezzati (di solito intorno ai 5/7 mesi), però, vengono trasferiti: l’80% viene esportato in Italia, in particolare in Piemonte; il rimanente 20% viene portato in Spagna e in Europa nord-occidentale.
Giovani bovini con meno di un anno
Si tratta, in questo caso, di esemplari giovani e non castrati, messi all’ingrasso tramite un’alimentazione basata su razioni secche (in genere paglia e cereali). Vengono abbattuti intorno ai 7/12 mesi, quando, in genere, il bovino pesa intorno ai 380 kg. Questo tipo di carne è particolarmente apprezzata nel Medio Oriente e nell’Africa del Nord.
Torelli
Si parla di torelli con riferimento a giovani bovini (come quelli della categoria precedente) abbattuti poco più tardi, intorno ai 13/15 mesi di età. Questo consente di raggiungere una massa maggiore, che si aggira intorno ai 450/470 kg, anche grazie a un’alimentazione basata su cereali e insilato di mais. La carne dei torelli riscuote successo nella parte settentrionale della Francia per via della sua particolare magrezza, molto gradita in queste zone.
Giovenche da macello
Stiamo parlando di esemplari di femmine adulte, che vengono abbattute a 3 anni d’età. In quanto non destinate alla riproduzione, esse vengono ingrassate secondo lo stesso procedimento dei torelli, fino al raggiungimento di circa 450kg di peso. L’allevamento si concentra quasi unicamente nella Francia meridionale.
Vacche da riforma
Sono vacche allevate più a lungo e abbattute in età più tarda con un peso intorno ai 480kg. Ogni anno se ne possono individuare circa 100.000 esemplari in Francia. Qui la loro carne è considerata pregiata ed è particolarmente apprezzata, oltre che costosa. È impiegata nella più rigorosa interpretazione delle ricette tradizionali, che valorizzano i tagli nobili.
Differenze di consumo in Italia e in Francia
Le differenze nelle pratiche in uso negli allevamenti sono legate, in realtà, a ben note differenze nel consumo di carne. Infatti, se, da un lato, i francesi prediligono carni mature e colorite, dall’altro gli italiani hanno un debole per quelle giovani e tenere.
In particolare, in Francia emerge una netta preferenza per le cotture prolungate della carne bovina. Vanno alla grande, pertanto, spezzatini, stufati o brasati. Tra i tanti piatti spicca la Boeuf bourguignon, un piatto tipico francese assai apprezzato anche oltre i confini.
In Italia, la carne Blonde d’Aquitaine è particolarmente apprezzata in Piemonte, anche perché simile all’altrettanto nota, nonché pregiata, razza Piemontese. A differenza dei francesi che prediligono carni più grasse e mature, gli italiani consumano da sempre carni più delicate, tenere e dal colore più chiaro. Per questo motivo, i maggiori consumatori di vitelli da ristallo francesi sono gli italiani, che preparano piatti gustosi dalla cottura veloce, se non addirittura senza cottura, come la famosa carne cruda battuta al coltello.
Non a caso il Piemonte è la regione italiana che più valorizza la carne di razza Blonde d’Aquitaine. Si riscontra una netta preferenza per la carne di bovini giovani. Nelle boutique delle carni italiane si trovano carni di altissima qualità e solitamente le femmine si distinguono per un sapore pieno e ben rifinito.
L’allevamento di una razza bovina certificata
La Blonde d’Aquitaine è una razza bovina d’eccellenza nata dall’unione di tre altri rami (Garonnaise, Quercy e Blonde des Pyrénées) al fine di fonderne le proprietà genetiche. Ne è derivata una razza pregiata, che viene allevata con il massimo della cura.
Per questo motivo, Asprocarne Piemonte e France Blonde d’Aquitaine Sélection promuovono questa carne attraverso il progetto “Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence”. Il progetto è co-finanziato dall’Unione Europea con l’obiettivo di diffondere la conoscenza della razza e favorirne il consumo. Lo slogan? Carne europea, naturalmente tenera.