Introduzione alla Blonde d’Aquitaine
L’idea della Blonde d’Aquitaine è nata per portare sulla tavola dei consumatori un prodotto di alta qualità a un prezzo abbordabile. La specie è nata grazie a uno studio sulla genetica dei bovini, compiuto allo scopo di trovare l’incrocio migliore tra razze diverse e fornire la carne di prima scelta che oggi serviamo con orgoglio.
La genetica non basta, però, per avere un prodotto eccellente. Accanto a essa è necessaria una particolare dedizione, in particolare all’allevamento e alla crescita degli animali. Il segreto per una buona carne, come ben sanno gli allevatori, è una costante cura del benessere dell’animale, che parte da un’alimentazione equilibrata. Per questo i bovini sono cibati con nutrienti sani e dosati in modo da farli crescere in salute. La diretta conseguenza di tali accortezze sono tagli definiti e con il giusto quantitativo di grasso intramuscolare.
Inoltre, l’abbattimento avviene in strutture certificate, seguendo gli standard di igiene europei. Ancora una volta è il benessere dell’animale a essere al centro dell’attenzione: evitare che l’animale percepisca ciò che succede in questa fase determina le caratteristiche della carne. Infatti, se l’animale è spaventato non solo i suoi muscoli si contraggono, ma viene anche indotto il rilascio di ormoni che possono compromettere la qualità finale della carne.
I tagli anatomici della Blonde d’Aquitaine
Esiste una grande varietà di tagli anatomici della carne, tant’è che conoscerli tutti è davvero complesso per chi non è del mestiere. Per fortuna i normali acquirenti non ne hanno la necessità, ma si possono accontentare di sapere indicativamente quale parte anatomica del bovino preferiscono ed eventualmente il suo grado di pregiatezza. Bisogna sapere, infatti, che si distinguono tagli di prima, seconda e terza scelta sulla base della qualità della carne, che determina ovviamente anche una variazione nel prezzo.
Semplicisticamente, la carne di prima scelta è quella ricavata dalla regione lombare, la massa muscolare della coscia, quella di seconda scelta proviene dalla regione costale e dalla spalla, mentre nella terza scelta rientrano tutti gli altri tagli. Ad ogni modo, la differenziazione dei tagli è ben più complessa e verrà esaminata più nel dettaglio nei prossimi paragrafi.
I tagli di prima scelta
Come già anticipato, la zona lombare offre la carne migliore. Ciò è dovuto al fatto che proviene da una regione muscolare dove il tessuto connettivo è presente in una percentuale piuttosto ridotta. Tale conformazione si spiega perché si tratta dei muscoli meno usati dall’animale nel corso della sua vita per via della loro posizione. Ne deriva una carne tenera e magra, che soddisfa anche i palati più esigenti.
Più precisamente si possono distinguere diversi tagli, tra cui filetto e controfiletto. Il primo è usato in genere per tagliate e arrosti, proprio per la sua ineguagliabile tenerezza. Il secondo (noto anche come lombata), invece, è uno dei tagli più apprezzati d’Italia, famoso per la bistecca alla fiorentina. Si caratterizza per il grosso osso a T, attorno al quale si concentra la carne più tenera.
La parte superiore della lombata prende il nome di costata. Come si può facilmente dedurre, è altrettanto pregiata della sua cugina maggiore, ma si contraddistingue per una maggiore presenza di grasso. È una carne particolarmente appetitosa, che si presta per essere cotta alla griglia, ma badate bene: da consumarsi rigorosamente al sangue!
Rientrano in questa prima categoria anche fesa e sottofesa, carni che si discostano dalle altre per essere particolarmente magre. Sono ottime sia a straccetti, per la preparazione di brasati e spezzatini, che a fettine, ideali per roast-beef e arrosti.
Ultimo, ma non per importanza, il noce. Come gli altri è un taglio magro e tenero, di solito quasi privo di grasso. Proprio per tale ragione è consigliato per piatti che richiedono una cottura prolungata: se ne possono ricavare stracotti e brasati da leccarsi i baffi. Se, però, il cuoco è particolarmente abile, si può azzardare anche una cottura a fettine o bistecche sottili, che sapranno ugualmente soddisfare i commensali dai gusti più difficili.
I tagli di seconda categoria
I tagli di seconda categoria sono così chiamati perché, provenendo dalla regione costale, sono caratterizzati da una maggiore presenza di cartilagine e grasso. Si distinguono da quelli di prima scelta per la loro consistenza più solida, che richiede cotture più lunghe per ammorbidirli. Ciò non significa, però, che non siano ugualmente appetitosi. Questa tipologia di carne, infatti, è particolarmente saporita, motivo per cui è impareggiabile nella preparazione di spezzatini e brasati, ma dà il meglio di sé anche bollita e stufata.
Questa categoria comprende in gran parte carni distribuite intorno alla spalla. Parliamo in particolare di fusello di spalla, così chiamato per via della sua forma affusolata. Esso si colloca vicino all’osso scapolare, dal quale è separato per mezzo del cosiddetto cappello del prete, un taglio caratterizzato dalla presenza di striature di grasso. Entrambi sono consigliati per spezzatini, brasati, arrosti, bolliti e stufati, che, con una cottura adeguata, diventano teneri senza perdere il loro sapore intenso.
Sempre al quarto anteriore dell’animale appartengono il geretto di coscia (detto anche geretto anteriore o muscolo di spalla) e il fesone di spalla. Il primo, con un’eccellente tenuta in cottura, si presta per deliziosi bolliti, ma se ne possono ricavare anche ottimi ossi buchi, sebbene i migliori vengano dal geretto posteriore. Il secondo, invece, è delizioso, oltre che nei brasati, anche per bistecche e scaloppine.
Nel quarto posteriore, al contrario, non si può non nominare il pesce. Situato nei pressi dell’attaccatura della gamba, è consigliato per lunghe cotture in umido o, come gli altri, per bolliti, spezzatini e brasati.
Il petto, infine, congiunge il collo e pancia dell’animale. Si tratta di un taglio particolarmente grasso, che richiede cotture lente e prolungate, previa un’opportuna marinatura. È sicuramente il più difficile da preparare, ma, se cucinato a dovere, può dare sorprendente soddisfazione.
I tagli di terza categoria
Quest’ultima categoria comprende i tagli meno pregiati, ma non, per questo, meno gustosi. Rientrano tra questi il collo, la pancia, la zona sotto la spalla e gli arti. Si tratta di carni particolarmente grasse, ma altrettanto saporite. Sono impiegate, in genere, in piatti che richiedono una lunga cottura o per la macinazione.
Si distinguono, tra questi, essenzialmente due zone. La prima è detta pancia (o biancostato), che presenta una certa densità di cartilagine, motivo per cui risulta difficile lavorarlo. I meno esperti, di solito, si limitano a togliere il grasso e procedono alla macinazione.
La seconda zona, invece, comprende diaframma, lombatello e punta di pancia. Essi sono, a tutti gli effetti, i tagli meno pregiati e più poveri. In genere sono relegati alla macinazione o alla realizzazione di omogeneizzati.
Blonde d’Aquitaine: la carne europea per tutti i gusti
Sebbene i tagli anatomici della Blonde d’Aquitaine siano condivisi da tutte le altre razze di bovini, difficilmente viene pareggiata in gusto. La Blonde d’Aquitaine è una delle migliori razze di bovino francese. Si contraddistingue, senza dubbio, per la sua peculiare tenerezza, nonché per la magrezza della sua carne. Questo è anche dovuto al fatto che, in Italia, il bovino viene abbattuto, in età non troppo avanzata, rispettandone fino all’ultimo il benessere e i ritmi biologici. D’altro canto, i francesi prediligono carni mature e grasse, di conseguenza, dopo l’allevamento nei pascoli francesi, la consumazione di giovani bovini avviene in maggioranza in Italia.
La Blonde d’Aquitaine, attualmente è al centro di un progetto a fondo europeo gestito da Asprocarne Piemonte e France Blonde d’Aquitaine Sélection. Il loro scopo è quello di trasmettere valori di qualità, tradizione, sicurezza alimentare, benessere animale e sostenibilità. I due enti, perciò, si sono proposti di informare i consumatori delle proprietà fisiche ed organolettiche del bovino, promuovendone così il consumo: è nato, allora, il progetto “Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence”.